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Die Geschichte mit dem Glutamat

"Dich Besuchen? Nie im Leben! Ich reise doch nicht freiwillig ins Glutamatland!" Dies sagte eine Intelligente junge Frau die ich (bis auf diese Aussage) sehr sehr schätze. Nun ja, sei es wie es ist. Allerdings lebt sie im Maggiland und da ist doch auch Glutamat drin.

Es ist aber auch keineswegs so, dass in Thailand jedem Essen Glutamat eingesetzt wird. In Gegenteil, in den mobilen Garküchen, Minirestaurants, Seafoodrestaurants und vielen größeren Restaurants sind Küchen einsehbar. Es wird alles aus frischen Produkten zubereitet. Der Einsatz von Glutamat macht dort nur dann Sinn, wenn der Glutamatgeschmack ausdücklich - wie bei manchen Suppen - gewollt ist. Für den richtigen Umgang mit Glutamat braucht man sehr viel Erfahrung da zu wenig Glutamat keine Wirkung zeigt, zu viel aber den Geschmack verdirbt. Auf die richtige Menge kommt es eben an!

In den ärmeren Gebieten wie dem Isan und im Norden von Thailand wird Fleisch sehr hart gebraten bzw. durchgekocht damit es garantiert keimfrei ist. Dadurch verliert es fast jeden Geschmack. Wenn man sich dann auch nur 20 - 30 Gramm Fleich zu einer Schale Reis lesten kann ist man sehr froh wenn man den faden Geschmack einigermaßen mit Glutamat aufpeppen kann.

In den Asia-Restaurants in Europa wurde lange Zeit viel Glutamat eingesetzt, da bei der Verwendung von Tiefkühlware und - auf Vorrat - vor sich hinköchelnden Gerichten das Essen recht fad war.

 Glutamat ist ein körpereigener Eiweißbaustein, der auch in Nahrungsmitteln wie Tomaten, Fleisch und Soja vorkommt. Der Mensch benötigt die Substanz als Botenstoff (Neurotransmitter) für die Übertragung von Informationen im Gehirn. Glutamat kommt gebunden an Eiweißstoffe in vielen Lebensmitteln und ungebunden als freies Glutamat vor. Geschmacksverstärkend wirkt nur das freie Glutamat.

Die Lebensmittelindustrie nutzt diesen Effekt schon seit über 40 Jahren, indem sie Glutamat bei der Produktion von Fertig- und Tiefkühlgerichten, aber auch Gewürzmischungen und Knabberartikeln einsetzt. Denn durch den Neurotransmitter kann der Eigengeschmack von Nahrungsmitteln wie Kräuter, Gemüse und Fleisch, der während des Erhitzens oder Gefrierens verloren geht, im Gehirn intensiviert werden. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Glutamat keinen schädlichen Einfluss auf den Organismus.

In einer großen Studie in den 70-er Jahren erhielten Versuchspersonen Lebensmittel mit und ohne Glutamat, ohne dass sie den Unterschied erkennen konnten. Das Ergebni entspricht den Bewertungen heutiger Wissenschaftler: Sie konnten keine konkrete Verbindung zwischen den Beschwerden und der Aufnahme von Glutamat feststellen. Eine Allergie auf Glutamat konnte daher nicht eindeutig nachgewiesen werden. Vereinzeltes Unwohlsein trat jedoch beim Verzehr von Gerichten mit großen Mengen an Glutamat auf nüchternen Magen auf. 

Mit Auszügen aus: Gesundheit.de

 

Der Mononatriumglutamat-Symptomkomplex („Chinarestaurant-Syndrom“)

Der „Mononatriumglutamat-Symptomkomplex“ wurde ursprünglich als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet, nachdem einer Anekdote zufolge Robert Ho Man Kwok Symptome meldete, die er nach einer amerikanisch-chinesischen Mahlzeit bemerkte. Kwok schlug mehrere Möglichkeiten für diese Symptome vor, darunter Alkohol durch das Kochen mit Wein, den Natriumgehalt und die Mononatriumglutamat-Würzung. Mononatriumglutamat rückte jedoch in den Fokus, und die Symptome werden seitdem mit Mononatriumglutamat in Zusammenhang gebracht. Die Auswirkungen des Wein- oder Salzgehalts wurden nie untersucht. Im Laufe der Jahre hat die Liste unspezifischer Symptome auf Grundlage von Einzelberichten zugenommen. Unter normalen Bedingungen kann der Mensch Glutamat verdauen, das eine sehr geringe akute Toxizität aufweist. Die orale LD50 liegt zwischen 15 und 18 g/kg Körpergewicht von Ratten bzw. Mäusen und ist damit fünfmal höher als die LD50 von Salz (3 g/kg bei Ratten). Die Aufnahme von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker und die natürliche Menge an Glutaminsäure in Lebensmitteln sind daher für Menschen in toxikologischer Hinsicht kein Grund zur Besorgnis. Ein Bericht der  (FASEB), der im Jahr 1995 im Auftrag der  (FDA) zusammengestellt wurde, kam zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat sicher ist, wenn es „in üblichen Mengen verzehrt wird“, und obwohl es eine Untergruppe scheinbar gesunder Personen gibt, die beim Verzehr von 3 g Mononatriumglutamat in Abwesenheit von Lebensmitteln mit dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex reagieren, wurde die kausale Verknüpfung zu Mononatriumglutamat bislang nicht hergestellt, da die Liste des Mononatriumglutamat-Symptomkomplexes auf Zeugenberichten beruhte. Dieser Bericht zeigt auch, dass keine Daten existieren, die die Rolle von Glutamat in chronischen und invalidisierenden Krankheiten belegen. Eine kontrollierte klinische Doppelblindstudie an mehreren Standorten fand keinen statistischen Zusammenhang zwischen dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex und dem Verzehr von Mononatriumglutamat bei Personen, die glaubten, negativ auf Mononatriumglutamat zu reagieren. Es gab einige wenige Reaktionen, die aber uneinheitlich waren. Die Symptome wurden nicht beobachtet, wenn Mononatriumglutamat zusammen mit Lebensmitteln verabreicht wurde.

Zur angemessenen Kontrolle der Befangenheit in Versuchen gehören aufgrund des starken und einzigartigen Nachgeschmacks von Glutamaten ein doppelbindendes placebokontrolliertes Versuchsdesign und die Verabreichung in Kapseln. In einer von Tarasoff und Kelly (1993) durchgeführten Studie erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5 g Mononatriumglutamat und anschließend ein Standardfrühstück. Es gab nur eine Reaktion, allerdings auf ein Placebo und durch eine Person, die sich selbst als Mononatriumglutamat-sensibel beschrieb. In einer anderen Studie durch Geha et al. (2000) wurde die Reaktion von 130 Testpersonen getestet, die sich als Mononatriumglutamat-sensibel bezeichneten. Es wurden mehrere Doppelblindstudien-Versuche durchgeführt, und nur Personen mit mindestens zwei Symptomen nahmen weiter an der Studie teil. Nur zwei Personen aus der gesamten Versuchsgruppe reagierten bei allen vier Gelegenheiten. Aufgrund dieser geringen Prävalenz schlossen die Forscher, dass die Reaktion auf Mononatriumglutamat nicht reproduzierbar sei.

Auszug aus: Wikipedia

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